20 giugno 2013

Biove con lievito madre... buona la prima!!!


La mia sperimentazione  continua, il lievito madre se ti prende diventa una droga, si va per tentativi ovviamente, leggendo qua e là sto finalmente capendo il perchè la panificazione viene definita "arte bianca". Fare il pane non significa solo mescolare acqua farina e lievito ed aspettare, ci sono regole da rispettare in fase di impasto, tempi di riposo assolutamente necessari poi pieghe, stagli, pirlature, una giungla di termini nuovi che un po' spaventano al primo impatto ma basta  curiosare su internet per scoprire che in realtà si tratta di gesti semplici ma fondamentali nella riuscita di un buon pane ( o lievitato in genere).



Io sto imparando tanto da alcuni gruppi nati su fb ma per il pane il punto di riferimento è spesso Vittorio che con i suoi video semplici e ben ralizzati ti fa venire voglia di mettere le mani in pasta.
Le dosi non sono le sue, anzi adesso che ci penso non ho idea di dove le ho prese,lui le propone in versione con lievito di birra  ma per impasto e formatura ho attinto da lui...

Per 4 biove:

  • 500 g di farina 0 ( io ho usato la tipo 2 buratto)
  • 100 g di lievito madre liquido rinfrescato da 4 ore circa
  • 25 g di olio
  • 250 ml acqua
  • sale
  • 10 g di malto


Nella planetaria versare il lievito, l'acqua ed il malto, azionare il gancio in modo che il lievito si sciolga, unite procedendo a cucchiaiate la farina, quando ne sarà rimasta poca unite il sale e fare assorbire bene. Terminate la farina e fate lavorare il gancio per 6 minuti circa fino ad ottenere un impasto elastico che si stacca dalle pareti della ciotola. 
A questo punto versate l'olio a filo e fate lavorare altri 5-6 minuti a velocità medio bassa in modo che l'impasto torni di nuovo elastico come prima dell'aggiunta dell'olio.
Rovesciate l'impasto su un piano infarinato, formate delicatamente una palla e fate lievitare coperto un 'ora e mezzo circa.
Tagliare l'impasto in due, e per ogni parte effettuare questa operazione:
stendere con il mattarello ( o con la macchina per la pasta allo spessore più largo) ottenendo una lunga lingua, arrotolarla su se stessa, mettere il rotolo ottenuto perpendicolare rispetto a noi , tirare nuovamente con il mattarello fino ad ottenere nuovamente una lunga lingua, arrotolarla su se stessa. 

Mettere a lievitare le chiocciole ottenute su un canovaccio avendo cura di bloccare le estremità perche' dovranno lievitare in altezza e non in lunghezza. Lasciar lievitare circa 4-5 ore circa. A lievitazione avvenuta prendere ogni chiocciola e usando  il tarocco in metallo o il dorso di un coltello ( non la lama!!) dividere ogni chiocciola in due nel senso della lunghezza, disporre le biove  con la parte del taglio rivolta verso l'alto su una teglia con carta forno oppure su refrattaria se ne siete muniti Praticate un taglio in lunghezza utilizzando una lametta o un coltello affilatissimo.


 Scaldare il forno a 220° circa, infornate vaporizzando dell'acqua sui panini, dopo dieci minuti abbassate a 200° e terminate la cottura fino a doratura della crosta.
Ok Ok le mie non sono "esplose" come quelle di Vittorio, in effetti per fretta ho lasciato lievitare solo 4 ore scarse ma il risultato mi ha comunque soddisfatta....  mollica fitta ma soffice ed asciutta, crosta croccante, a me il pane piace così!






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