6 novembre 2013

Ciambelle e Biscotti di Mosto



Questo è senza dubbio uno di quei sapori che mi fa tornare indietro con i ricordi, il ricordo dei nonni, del tanto atteso momento della vendemmia e poi il ricordo delle nonne con le mani in pasta intente a non sprecare neanche un goccio quel liquido giallo/marroncino che stava dentro a dei boccioni enormi....ai miei occhi da bambina sembrava una cosa molto preziosa.
Nella mia famiglia non esiste una ricetta scritta, ogni volta che ho cercato di capire la ricetta da mia nonna la riposta era: " semplice la sera metti il lievito" si nonna va bè ma dove lo devo mettere 'sto lievito?? " in una ciotola con acqua e farina" ok e quanta acqua e farina? " quella che basta!" ...e da lì ho capito che una versione pesata non l'avrei mai avuta.



Poi girando nella rete mi imbatto mesi fa nel blog di Sandra, marchigiana doc che ha messo nel suo blog tante ricette della trazione del territorio, alcune mai sentite dire, altre conosciute solo per nome e altre invece conosciute e mangiate! Quando è arrivato il momento di cercare una ricetta per fare le ciambelle ed i biscotti non ho esitato: sono sicura che sul suo blog troverò quello che mi serve! Ed infatti così è andata: dopo tanti anni grazie alla sua ricetta ho fatto un salto nel passato, sono riuscita ad ottenere un prodotto identico a quello della nonna, ormai ho trovato la ricetta e non l'abbandono più!




Vi riporto fedelmente la ricetta di Sandra.

Lievitino
  • 150g di farina O ( io ho usato invece una tipo 2 W280)
  • 150 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 18g di lievito di birra
Impasto
  • 1050g di farina O ( io sempre la tipo 2) più altra di supporto nel caso in cui l'impasto risulti appiccicoso
  • 500 ml di mosto crudo tiepido
  • il lievitino
  • 180 g di zucchero
  • 3-4 cucchiai di semi di anice
  • 160 ml di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale

Preparare il lievitino e farlo riposare un'ora e mezza nel forno spento.

Intiepidire il mosto, sciogliere dentro il lievitino ed aggiungere tutti gli altri ingredienti lasciando dietro un po' di farina il sale e l'olio.
Mettere il sale e poi l'ultima farina.
Una volta che l'impasto inizia ad incordare (cioè si aggrappa alla foglia  nel caso si stia usando una planetaria) versare l'olio a filo magari in due o tre volte in modo che l'impasto non crolli.
Versare tutto l'olio e quando l'impasto torna ad aggrapparsi alla foglia, spegnere, mettere il gancio e far aggrappare l'impasto due o tre volte.
Usando lo stesso impasto ho formato sia  le ciambelle sia i biscotti e dato che questi ultimi con le mandorle son più buoni ho diviso l'impasto in due prima di mettere il gancio ed ho continuato a lavorarli separatamente, aggiungendo le mandorle sono ad uno di essi.
Ribaltare l'impasto ( o gli impasti nel mio caso) su una spianatoia, fare una piega a tre ed arrotondare delicatamente poi metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta coperto da pellicola fino al raddoppio, ci vorranno circa un paio di ore dipende dalla temperatura.
Nel mio caso era già tardi quindi ho messo l'impasto in frigo tutta la notte, la mattina dopo ho tirato fuori, portato a temperatura ambiente e lasciato lievitare fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato procedere alla formatura:

-per il filone stendere a mano l'impasto dando la forma del rettangolo ed arrotolare su se stesso.
-per le ciambelle dividere in circa 10 parti ( nel mio caso 5 perchè ho usato metà impasto per il filone), stendere ogni parte come per il filone, arrotolare su se stessa e chiudere a ciambella.

Lievitare coperto con pellicola fino a raddoppio.

Infornare a 180° fino a quando diventano scuri.

Per i biscotti tagliare i filoni quando sono ben freddi e biscottare in forno a 160° circa per 30': chiusi in un vaso ermetico si manterranno fragranti per parecchi giorni!



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