19 novembre 2013

I Saccottini...del mio mulino!



No non ce l'ho con Banderas e tanto meno con la sua gallina ma a me piace sperimentare tentando di ricreare in casa i prodotti che la grande distribuzione ci offre. Questa volta è toccato ai saccottini.
Un giorno al supermercato mi fermo ad osservare la confezione, da piccola ricordo che i saccottini non avevano quelle striature nere di cacao e come un fulmine a ciel sereno mi vengono in mente loro.

Ok è facile penso, basta cambiare la forma in fase di formatura però ero curiosa di provare la tanto famosa ricetta dei croissant di Paoletta e mi sono detta: unisco le ricette!


In realtà la pasta brioche dei vortici è molto simile a quella dei croissant di Paoletta però bilanciata in maniera diversa però sul gruppo facebook i croissant spopolano e io non potevo non provare!

Pasta Croissant Profumata di Paoletta:

275 gr di manitoba
275 gr di 00 ( io ho messo la 0)
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
125 gr di latte
30 gr di burro
1 cucchiaio di rum
1/2 bacca di vaniglia ( quella vera! non la vanillina!!)

Pasta al cioccolato per la sfogliatura:

45 gr di albumi
30 gr di farina 0
60 gr di zucchero
120 gr di latte
30 gr di cacao amaro
15 gr di burro

Prima cosa da fare è la preparazione della pasta al cioccolato che dovrà riposare in frigo almeno 6 ore quindi iniziate mescolando albumi farina e zucchero. A parte , in un pentolino fate sobbollire il latte,togliete dal fuoco e  unite il cacao facendo attenzione a non formare grumi e una volta ben sciolto unite la crema di albumi. Rimettete sul fuoco e fate cuocere mescolando fino a quando non otterrete la consistenza di una crema pasticcera molto soda. Togliete dal fuoco ed aggiungete il burro, mescolate e una volta fredda passatela in frigo.

Per la pasta croissant preparare il poolish sciogliendo il lievito di birra nei 170gr di acqua  unendo poi anche 150 gr di farina presi dal totale, formate una pastella densa, coprite con pellicola e fate lievitare un ora circa.

Trascorsa l'ora mettete il poolish nella ciotola della planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina e lavorate con la foglia.
Unire il tuorlo, farlo assorbire ed unire metà dello zucchero.
Una volta che lo zucchero sarà incorporato aggiungete ancora 2 o 3 cucchiai di farina, far assorbire ed unire il restante zucchero impastando bene.
Continuare ad impastare inserendo  in modo alternato latte e farina in modo alternato, poco latte e poca farina per volta e una volta terminati unite il sale e fate impastare bene fino a quando l'impasto risulterà bello liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi e il burro (poco alla volta ) far incordare l'impasto , smontare la foglia e finire con il gancio.
Mettere in una ciotola coperto da pellicola per almeno 1 ora.

Trascorso il riposo in frigo stendere la pasta croissant e sopra di essa la pasta al cioccolato in un rettangolo centrale e procedere ripiegando come spiegato QUI

Seguite pieghe e riposi come previsto per i vortici  e dopo l'ultimo riposo in frigo stendete la pasta a forma di rettangolo e ritagliate dei rettangoli della misura cm 4 x12.

Se volete farcire i saccottini in questo momento inserite un cucchiaino di crema gianduia oppure del cioccolato fondente al centro del rettangolo e chiudete ripiegandolo su se stesso, avrete quindi i saccottini della misura di cm 4x6 ...tranquilli sembrano piccoli ma poi cresceranno tantissimo!

Mettete a lievitare i saccottini nella teglia dove poi li cuocerete, ben distanziati tra loro, per circa 3 ore ma tutto dipende dalla temperatura che avete a casa.

Scaldate il forno a 220° statico, pennellate i saccottini con 1 uovo e spolverate con lo zucchero.

Infornate 5 minuti poi abbassate la temperatura a 190° e proseguite per altri dieci minuti.

Che dire...soffici, profumati...voto 10 e lode!!



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