28 febbraio 2014

Focaccine di Segale e Avena con esubero di lievito madre



Mai mai e poi mai avrei pensato di ottenere un risultato così in poco tempo e senza tante accortezze. Diciamolo il lievito madre è laborioso, va accudito, va nutrito, vuole stare al calduccio per crescere bene e se te lo dimentichi si offende e non cresce più.
Ogni preparazione va programmata per tempo, prima i rinfreschi poi l'impasto e la lunga lievitazione, insomma la mia convinzione fino ad oggi era che per mangiare ad esempio una pizza fatta con lievito madre il sabato sera dovevo iniziare tutta la preparazione il giovedì e per carità ne vale tutta la pena . Questa certezza è definitivamente crollata quando cercando in rete delle idee per smaltire il blob che stava diventando padrone della mia cucina non leggo questa cosa per me rivoluzionaria: il lievito madre si può usare freddo, preso direttamente dal frigo e senza nessun rinfresco! Ma come???? io che ad ogni rinfresco ripongo nel forno con la lucina accesa per garantire il calduccio ideale e che con il naso appiccicato nel vetro faccio un tifo sfegatato a fin che raddoppi il suo volume e sia bello arzillo per le successive preparazioni scopro che invece con poca spesa posso ottenere la massima resa?? Non potevo non provare!



Il risultato è stato sorprendente, senza tante cerimonie nel giro di poche ore sulla mia tavola sono comparse delle profumatissime focaccine ideali da mangiare nature oppure farcite.

Per farle ho utilizzato:

300 g di farina integrale di segale
200 g di farina buratto tipo 2
100 g di manitoba
200 g di lievito madre freddo di frigo
300 ml di latte di avena
3 cucchiai di olio
10 g di sale
50 g di fiocchi di avena

Prelevare il lievito madre dal frigo e scioglierlo con il latte di avena, unire metà delle farine , mescolare velocemente e lasciar riposare circa 30'.

Io ho usato la planetaria ed ho avviato l'impasto con la foglia.

Riprendere l'impasto ed unire poca farina per volta.

Prima di inserire le ultime cucchiaiate di farina unire il sale , terminare con la farina e lavorare bene l'impasto fino a quando non diventa liscio.

A questo punto unire l'olio a filo facendo attenzione a non far perdere l'incordatura.

Smontare la foglia ed inserire il gancio facendolo lavorare qualche minuto a bassa velocità.

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, arrotondare e far lievitare in un contenitore leggermente unto per 4 ore coperto da pellicola e posizionato all'interno del forno con la lucina accesa.

Trascorse le 4 ore riprendere l'impasto che sarà più che raddoppiato, dividere in 8 parti e per ognuna fare delle pieghe di sovrapposizione , arrotondare chiudendo l'impasto sotto. A questo punto si sarà ottenuta la forma di una pallina che andrà schiacciata energicamente con il palmo della mano

Su una teglia disporre i fiocchi di avena e adagiarvi le palline schiacciate  con la chiusura rivolta verso l'alto.

Coprire con la pellicola e far lievitare circa 6/8 ore in un luogo fresco (no frigo!)

Infornare a 200° per 10 minuti poi proseguire la cottura a 180° per altri 10/15 minuti.

Io ho impastato alle 19.00, formato alle 23,00 e infornato la mattina successiva alle 7.00





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