6 febbraio 2014

Pane alla Trigonella






Immagino che qualcuno leggendo il titolo avrà detto : "Pane alla coooosa?"
Nessun problema: anche io ho avuto lo stesso pensiero la prima volta che ho trovato questo ingrediente nel libro "Il pane delle Dolomiti"acquistato durante la vacanza in montagna la scorsa estate
Non capivo cosa fosse, l'unica cosa che avevo capito era che si trattava di una spezia che ricorreva spesso nella preparazione dei  vari tipi di pane così trovandomi sul posto ho iniziato a cercarla chiedendo a destra e sinistra ma niente..nessuno capiva quello che stavo cercando e quando le mie speranze erano ormai perse una signora gentilissima mi fa "ah ma lei allora sta cercando la Zigainerkraut...vada in erboristeria e chieda del Brotklee" Ho percorso la strada che mi separava dall'erboristeria ripetendo in testa quelle due parole sconosciute nel tentativo di non dimenticarle, entro e chiedo con fare intimorito " Ha per caso il Brotklee?" e la commessa " certo Signora! quanto ne vuole?"
Evviva!!!!!!!!  Avevo vinto, ero riuscita a trovarlo!!
Apre il barattolone e il profumo intenso mi inebria, un profumo familiare di erba, di fieno...il profumo del pane di montagna!



In un secondo momento scopro che la Trigonella ( nome botanico) o Brotklee ( in tedesco) o Zigainerkraut ( in Tirolese) è una pianta aromatica diffusa nelle zone alpine, raccolta durante la fioritura viene essiccata e macinata per poi essere utilizzata nella preparazione del pane scuro alla segale.



Il pane che ho preparato io  nasce da un mix di ricette e tecniche, il risultato è stato molto piacevole grazie anche all'aggiunta dei semini vari che spesso si trovano appunto sui pani di montagna.

Per una pagnotta

300 g di farina Tipo 2 Buratto
100 g di farina integrale di segale
100 g di semola rimacinata
280 g di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato 4 ore prima
15   g di olio 
10   g di malto
50   g di semi misti ( sesamo, lino, zucca, girasole)
1     cucchiaino di trigonella
10   g di sale

inoltre
altri semi misti per copertura

Nella planetaria mettere tutta la farina,la trigonella , tutta l'acqua ed il malto sciolto in essa, mescolare velocemente con un cucchiaio e far riposare 30 minuti ( autolisi).
Trascorso questo tempo unire il lievito madre ed avviare la planetaria con il gancio a foglia a media velocità inserendo poi il sale e lavorare fino a quando l'impasto non aggrappa alla foglia.
Unire l'olio a filo e continuare a media velocità fino a quando l'impasto non diventa più liscio ed elastico.
Montare il gancio e sempre a media velocità inserire i semi misti nella ciotola, ribaltare spesso l'impasto.

Estrarre dalla ciotola e fare un giro completo a tre: si schiaccia con le mani l'impasto dando la forma di rettangolo, si prende il lato destro e si ripiega di un terzo verso il centro, si prende il lato sinistro e si sovrappone all'altro (vedere foto sotto della formatura)
Ruotare di 90° e ripetere l'operazione.
Lasciar riposare coperto per circa un ora.
Chiudere l'impasto in una ciotola con bordo ermetico e far riposare tutta la notte in frigo.

La mattina successiva tirare fuori la ciotola ed aspettare che l'impasto torni a temperatura ambiente, in inverno aiutatevi mettendolo all'interno del forno con la luce accesa (forno spento mi raccomando!)

Una volta che l'impasto è a temperatura  fare un giro di pieghe di tipo 1 schiacciando in   una forma rotonda e piegando i lembi esterni verso l'interno. Vi assicuro che è più facile a farlo che a scriverlo, sicuramente guardando la spiegazione di Adriano tutto sarà più chiaro!

Far riposare 1 ora coperto.

Riprendere l'impasto e schiacciando di nuovo a forma di rettangolo ripetere una singola piegatura a tre poi mettere l'impasto in una teglia rettangolare cosparsa di semi misti previsti per la copertura.













Far lievitare fino al raddoppio, in inverno ci sono volute circa 5 ore.

Quando la lievitazione è quasi completa scaldare il forno a 220° inserendo un pentolino di acqua.

Ribaltare il pane su una teglia da forno , praticare due tagli trasversali ed infornare.

Dopo 5 minuti abbassare a 200°
Dopo 10 minuti abbassare a 190° e completare la cottura altri 25 minuti circa.



1 commento:

  1. bellissimo questo pane, complimenti! come trovi questo libro? l'ho sfogliato in una libreria durante una vacanza in Val Pusteria ma poi non l'ho acquistato per timore di non trovare qui al sud alcuni ingredienti, tipo appunto la trigonella!! :) ciao

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