11 marzo 2014

Focaccia Soffice di Renato Bosco


Non so quante volte ho addentato la focaccia soffice della panetteria chiedendomi " ma come la fanno?" . Una mollica sottile e stretta, una crosta praticamente inesistente e la scioglievolezza che si prova al primo morso. Ho provato tante volte a farla, ormai era diventata una sfida con me stessa soprattutto dopo che ad ogni tentativo il mio gnomo di quasi sei anni puntualmente sottolineava che quella della panetteria era più soffice...
Ho provato tante belle ricette, tutte ottime ma non davano il risultato che stavo aspettando....ho fatto tentativi con la patata nell'impasto, con lo yogurt, con la lecitina .....mi chiedevo sempre quale fosse il reale segreto per ottenere una focaccia del genere poi un giorno accendo la tv e vedo per la prima volta Renato Bosco intento nella preparazione della focaccia , croccante in quel caso, che con due parole di ma la risposta che cercavo: 
alta idratazione = focaccia croccante
bassa idratazione = focaccia soffice

E io che pensavo che ci fosse chi sa quale barbatrucco, è proprio vero che ho ancora tanto da imparare e tante volte la risposta sta proprio nelle cose più banali.
Qualche giorno dopo vedo la ricetta della versione soffice sul blog di Donatella e alla prima occasione ho subito provato!


Promossa 10 e lode! Anche lo gnomo questa volta non ha avuto niente da ridire anzi è contento quando gliene metto un pezzetto nello zaino per la merenda a scuola.

Trattandosi di un impasto indiretto è necessario preparare una biga in anticipo quindi calcolare bene i tempi per quando vi servirà.

Per due teglie cm 30x40

Biga
300 g di farina W350 (io ho usato una manitoba)
130 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco

Impasto
biga
1 kg di farina W260 (io ho usato una farina Tipo 1)
280 ml di acqua
270 ml di latte intero
24 g di sale
20 g di olio extra vergine di oliva
4 g di lievito di birra fresco
4 g di malto

Per condire
olio extra vergine di oliva
pomodori pelati
sale


Preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua e impastando poi con la farina, si otterrà un impasto molto duro ma va bene così, mettere in un contenitore con coperchio o coperto da pellicola e far maturare per 16-24 ore ad una temperatura di circa 18°

Trascorse le ore necessarie per la biga si può procedere alla prepararzione dell'impasto:

nella ciotola della planetaria mettere tutta la farina e al centro l'acqua , dare una mescolata veloce ottenendo un impasto molto disomogeneo, far riposare circa 20' (autolisi)

trascorso il tempo dell'autolisi unire il latte, la biga e il lievito, impastare con il gancio e non appena inizia ad essere liscio ed omogeneo unire il sale e l'olio a filo.

Fermare di nuovo la planetaria e far riposare 10 minuti poi riprendere l'impasto fino a quando si avrà una massa liscia ed omogenea.



Dividere l'impasto in due, arrotolare su se stessa ogni parte tipo filoncino e mettere a lievitare in due contenitori rettangolari leggermente oleati, si possono usare gli stampi per plum cake, io ho usato due contenitori in pirex. Pennellare un po' di olio sulla superficie e attendere che triplichi il volume.


Ungere le teglie e rovesciare sopra l'impasto lievitato, stendere con le mani leggermente unte facendo attenzione ad usare i polpastrelli per non sgonfiare troppo.

Condire a piacere , io ho usato dei pomodori pelati schiacchiati conditi con olio e sale.

Attendere che il volume raddoppi, ci vorranno una paio di ore scarse.

Cuocere in forno pre riscaldato a 220° per 25'-30'  , dopo 15 minuti di cottura estrarre dalle teglie e continuare la cottura sulle griglie del forno in modo che si asciughi bene.

Credo che questa ultima foto la dica lunga sulla sofficità di questa focaccia, conto di provare tante altre ricette di Renato Bosco, per adesso grazie a Donatella per aver condiviso questa!!




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