15 aprile 2014

Pizza di Formaggio con biga



Nelle Marche non c'è Pasqua senza la Pizza di Formaggio, da tradizione mangiata a colazione con salame tipo fabriano o ciauscolo  ed altri affettati vari locali.
Negli anni ho sperimentato diverse ricette, in giro che ne sono tante, ogni famiglia usa farla a suo modo anche se in genere poi si somigliano un po' tutte, lo scorso anno avevo provato QUESTA fatta seguendo la ricetta di Fiorella, la mamma di un mio carissimo amico.
Quest'anno avevo voglia di qualcosa che prevedesse una lievitazione più lenta, volevo qualcosa di più soffice, quasi scioglievole, che somigliasse per consistenza quasi ad un panettone .....perchè in fondo la chiamiamo pizza ma in realtà è un panettone salato al formaggio...
Comunque gira gira tra i blog "made in Marche" che seguo e trovo tre ricette bellissime, quella di Donatella, quella di Sandra e quella di Ale, dubbio amletico presto risolto, le prime due prevedevano l'uso del lievito madre, il mio in questo momento non gode di ottima salute , così mi butto sicura del risultato finale sulla ricetta della Pizza di Formaggio di AleTitti con una biga di 16 ore.

Il risultato è proprio quello che avevo sperato di ottenere!!!! Soffice, formaggiosa, delicata.....


Nella sua ricetta le dosi sono precisissime, addirittura ci sono i decimali di grammo ma ne io ne la mia bilancia siamo così precise così le mie dosi sono leggermente arrotondate e in più ho inserito anche pezzi di formaggio per la formazione degli "occhietti" interni......eh quando uno è ghiotto è ghiotto!

Riporto le dosi di Ale e tra parentesi le mie arrotondate:

Per la biga
285 g di farina W380 (io ho usato una manitoba)
128 ml di acqua
2,8 g di lievito (io arrotondato a 3)

Impasto
416 g di farina W 260-280 ( io ho usato una farina tipo1)
416 g di biga
257 g di uova ( 5 uova circa)
16,6 g di lievito di birra (arrotondato a 17)
133 ml di latte
25  g di zucchero
11,6 g di sale (12)
3,3 g di pepe (4)
83,2 ml di olio (84)
100 g di strutto
233 g di formaggio grattugiato ( io ho messo 120 di parmigiano e 120 di pecorino romano)

200 g di pecorino fresco o emmental a cubetti grandi di 1,5 cm circa per lato


Preparare la biga sbriciolare il lievito nella farina, unire l'acqua ed impastare velocemente per far idratare la farina, l'impasto deve rimanere abbastanza grezzo. Far riposare a 18° per circa 12-16 ore.

Trascorso il tempo procedere con l'impasto spezzettando la biga nella ciotola della planetaria , unire il latte , il lievito sbriciolato,metà farina impastare bene (io ho utilizzato il gancio K), unire quindi un uovo per volta seguito dal qualche cucchiaiata di farina. Continuare inserendo uova e farina fino ad esaurimento degli ingredienti, per ultimi unire zucchero sale e pepe e far lavorare la macchina ad una velocità abbastanza sostenuta fino a quando l'impasto incorda bene (io ho lasciato lavorare 15 minuti circa), vedrete che diventerà liscio e le pareti della ciotola resteranno ben pulite.
Unire quindi la materia grassa a piccole dosi cioè lo strutto inserendo poco strutto per volta e l'olio a filo dando modo all'impasto di assorbirlo.
Per ultimo aggiungere il formaggio grattugiato, far lavorare la macchina ancora 5 minuti e poi spegnere per la macchina, montare il gancio e far andare altri 5 minuti.

L'impasto è pronto, sarà liscio e molto elastico e andrà va fatto riposare 40'

Trascorso il riposo riprendere l'impasto e porzionare le giuste quantità per i contenitori che andrete ad usare, con questa dose ho fatto due pizze da 600g e una da 400g

Prendere ogni porzione di impasto, allargarla leggermente e posizionare in modo sparso i cubetti di formaggio, arrotolarla su se stessa e arrotondarla bene eseguendo la manovra di pirlatura che serve a dare struttura e forza.

Per aiutarvi a capire vi faccio vedere il video girato sempre da Ale per la pirlatura dei panettoni, la manovra è più difficile da spiegare che da fare, in pratica una mano va in avanti e l'altra indietro e allo stesso momento spinge in sotto l'impasto con la parte inferiore della mano




Inserire gli impasti nei pirottini ed attendere che la cupola arrivi al bordo.

Cuocere a 170° per 45-50 minuti facendo la prova stecchino o meglio misurando con una sonda termometro  fino a quando l'interno raggiungerà i 96 gradi.

Sfornare ed appendere capovolte come per i panettoni.

Per il taglio ho atteso il giorno dopo, penso che le foto parlino da sole!

Bellissima ricetta, grazie Ale Titti!!





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