28 settembre 2015

Cargiù

 Dopo una lunga pausa virtuale riparto con un salto nel passato, nei ricordi da bambina quando passavo interi pomeriggi con mia nonna aiutandola nella preparazione dei pranzi di famiglia nei giorni di festa. Nonna non aveva di sicuro un grosso repertorio gastronomico, diciamo poche ricette ma buone e una di queste era quella dei Cargiù ( calcioni) , dei ravioloni di pasta fresca ripieni di ricotta di pecora tipici della provincia maceratese.


Ogni volta che li mangio torno bambina e quindi non potevo  non pubblicarne la ricetta, insieme a quella del sugo il cui profumino in cottura accompagnava la preparazione dei cargiù.
Essendo fondamentalmente dei ravioloni di ricotta sono versatili, sono buonissimi anche con sughi di verdure ma non mettete la panna se no poi nonna dal cielo si arrabbia!

Dosi per 5 persone

Per i cargiù

300 g di farina 
2 uova
3 tuorli
500 g di ricotta di pecora
1 uovo
50 g di parmigiano
sale e pepe

Per il sugo di carne

500 g di spezzatino di carne per sugo
1 pezzetto d'osso
nervetti di vitello
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 g di passata di pomodoro
trito di sedano carota e cipolla
sale
noce moscata
maggiorana
olio

Il procedimento è semplice, visti i tempi di cottura è consigliabile partire dal sugo.

In una pentola far soffriggere leggermente il trito di sedano carota e cipolla, unire le carni e far rosolare. Sfumare con il vino e unire poi la passata ed il concentrato leggermente diluito in acqua, aggiungere i profumi ( noce moscata, maggiorana) salare.

Allungare il sugo con un litro circa di acqua ( se avete brodo caldo meglio), coprire con un coperchio e lasciar sobbollire a lungo a fuoco medio....eh si questo sugo deve borbottare, un paio di ore circa.

La preparazione dei cargiù è elementare:

preparate la sfoglia facendo la fontana e aggiungendo al centro le uova ed i tuorli, iniziate ad impastare ed una volta pronta fate un panetto,ungetelo leggermente e lasciatelo riposare 30 minuti almeno coperto con una ciotola.

Preparate la farcia mescolando la ricotta con l'uovo , il parmigiano, sale e pepe lavorandola a crema con un cucchiaio.

Stendete la sfoglia (io uso la nonna papera e mi fermo al penultimo spessore) , ricavate dei quadrati di cm 10x10, disponete su ogni quadrato un bel cucchiaio abbondante di ricotta , bagnate con un dito il bordo della pasta, richiudete a metà e sigillate i bordi.

Io no so se il metodo di chiusura di mia nonna fosse quello originale o se si trattasse solo di una sua invenzione per farmi passare del tempo ma lei me li faceva passare tutti con una cannuccia in modo da ottenere un bordo decorato pieno di cerchietti, molto carini da vedere.



 Non appena sono tutti pronti tuffateli in acqua bollente e lasciate cuocere 4/5 minuti e condite con il sugo di carne ed una bella spolverata di parmigiano.


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